Aufbewahrung - Lagerung - Konservierung
 

Milchsauer Einlegen (Fermentieren)

Von allen Methoden, Gemüse haltbar zu machen, ist es die einzige, bei der dieses an gesundheitlichem Wert sogar zunimmt. Die beteiligten Milchsäure-Bakterien erzeugen Vitamine, die zuvor in dem Gemüse nicht enthalten waren.
Am bekanntesten ist das Verfahren von Sauerkraut, aber es eignet sich für die meisten Gemüsearten (nur grüne Blätter sind eher ungeeignet). Früher wurde es viel gemacht und heute ist es wieder im Kommen - und es ist eigentlich erstaunlich einfach.

Fünf 1,5-Liter-Gläser mit Sauerkraut aus einem großen Filderkraut-Kopf, 25. Januar 2020

Sauerkraut
Man schneidet den sauberen Weißkraut-Kopf in dünne Streifen, z.B. mit einem Sägemesser oder mit einem Krauthobel, und füllt das Kraut in eine Schüssel.
Dann kommt etwas Salz dazu. Üblicherweise wird 10 bis 30 g je kg Kraut gerechnet. Ich nehme eher nur 8 g je kg.
Dann wird das geschnittene Kraut mit der Hand "geknetet" und dabei mit dem Salz gemischt. Beides sorgt dafür, dass der Saft leichter kommt beim anschließenden Stampfen.
Dann braucht man ein sauberes Gefäß aus Glas oder Keramik, das luftdicht verschlossen werden kann. Ich nehme gern große Schraubgläser oder Weckgläser mit z.B. 1,5 Liter Fassungsvermögen oder mehr. Dort füllt man das vorgeknetete Kraut hinein. Nach jeweils einer Schicht von einigen Zentimetern wird mit einem geeigneten Gegenstand "gestampft", bis das Kraut ganz im eigenen Saft steht. Ich nehme z.B. eine einfache Nudelkulle ohne Griffe.
Nach der obersten Krautschicht kommt eine "Scheibe" darauf, die das Kraut unter dem Saft hält. Sie kann z.B. aus Glas, Keramik oder Holz sein und besteht oft aus Teilstücken, damit sie durch die Öffnung des Gefäßes passt. Das Gefäß soll nur so weit befüllt werden, dass der Saft höchstens bis 2 cm unter den Rand reicht, damit er während des Gärens nicht überläuft. Dann wird der Deckel aufgeschraubt, so dass er luftdicht schließt, aber nicht zu fest, denn die Gärungsgase sollen entweichen können.
Das Gefäß bleibt etwa eine Woche bei Raumtemperatur. Wenn man nicht sicher ist, genug Platz unter dem Rand gelassen zu haben, stellt man es auf einen Untersetzer, z.B. ein Kunststofftablett, falls doch Saft überläuft. Nach der Woche könnte man das Sauerkraut schon probieren - oder man stellt es in eine kühle Speisekammer, wo es sich ein paar Monate halten sollte.
Anmerkungen:
Nach Geschmack kann man dem Kraut z.B. geriebene Mohrrüben beimischen oder Kümmel oder die klassischen Wacholderbeeren. Letztere sollen auch für die Haltbarkeit gut sein. Man kann Sauerkraut auch aus Blaukraut machen. Filderkraut eignet sich besonders gut, weil es saftig ist und einen guten Geschmack ergibt.
Als Gefäß sind natürlich auch die bekannten Gärtöpfe aus Keramik verwendbar. Ich vergesse aber leicht, Wasser rund um den Deckel nachzufüllen, so dass der Luftabschluss nicht mehr funktioniert und das Kraut oben schmierig wird. Glasgefäße sind mir lieber, auch weil ich sehe, was darin los ist.

Milchsaure Gurken
Viele kennen heute die Essiggurken. Ich persönlich mag aber die prickelnde Säure milchsaurer Gurken viel lieber. Da ist die "Saure-Gurken-Zeit" auf's Frühjahr zu, wenn es nicht mehr so viel Auswahl im Garten und in der Speisekammer gibt, trotzdem nicht negativ. Dazu kommen die oben erwähnten B-Vitamine, welche bei hinein geschütteter Säure nicht entstehen, sondern von den echten Milchsäurebakterien gebildet werden (die von Natur aus auf dem Gemüse vorhanden sind).
Anders als beim Sauerkraut benötigt man hier Wasser, um die Hohlräume zwischen den Gurken aufzufüllen. Ich koche es in einem Topf ab (obwohl ich nicht sicher bin, ob das wirklich nötig ist) und lasse es wieder abkühlen.
Die geernteten und gewaschenen Gurken schichte ich in ein größeres Schraubglas. Wenn sie streng sitzen, hat es den Vorteil, dass sie nicht so leicht aufschwimmen. Statt sich darauf zu verlassen, sollte man das aber aktiv verhindern, wie schon oben beim Sauerkraut beschrieben. Nun wird mit Wasser aufgegossen. Es soll 2 cm über den Gurken stehen und 2 cm unter dem Rand des Gefäßes. Entsprechend der Wassermenge kommt Salz hinein, bei mir wieder 8 g je Liter Wasser. Das Glas bleibt wieder eine gute Woche bei Raumtemperatur und kommt dann in die kühle Speisekammer.
Als Zutaten sind Dill und Senfkörner klassisch, aber auch andere Gewürze kommen in Frage.

Mixed Pickles
Ähnlich wie mit den Gurken kann man es mit den meisten Gemüsearten machen, am besten gemischt.
Blumenkohl, Erbsen, Paprika, Mohrrüben, Rote Rüben, Haferwurzel, Zwiebeln, Knoblauch ...
Grüne Bohnen muss man vorher kochen (damit das Phasin unschädlich wird), während man die anderen Gemüse roh verwendet.
Die verschiedenen Gemüse unterscheiden sich interessant in der Konsistenz, aber behalten wenig von ihrem Eigengeschmack.
Das kann man sich zunutze machen: Die Wurzeln der Nachtkerzen, die nahrhaft sein sollen, schmecken mir so etwas seifig, aber milchsauer eingelegt, finde ich sie genießbar. Ähnlich ist es mit den Wurzeln der Knoblauchsrauke, die pur scharf, ähnlich dem Meerrettich schmecken. In Milchsaurem sind sie aber verwertbar, soweit sie noch nicht holzig sind.

Dörren ohne Stromverbrauch Unser Dörrapparat von Stöckli mit sieben Sieben. Mit der elektrischen Erwärmung der Luft brauchte er 660 Watt - und das viele Stunden, was mir viel zu viel war ... ... Daher hab ich innen die Heizung abgeklemmt und den Apparat statt dessen auf den Heizkörper im Bad gestellt. Im Sommer gibt's genug Wärme von der Solaranlage. Das Tuch dient dazu, dass die Luft aus dem Heizkörper angesaugt wird (hier für's Foto noch mal nachgestellt, mit kleinerem Handtuch) Der Lüfter allein brauchte noch 16 Watt. Dann hab ich ein eigenes Unterteil gebaut, das gut auf den Heizkörper passt, mit einem Computerlüfter, der nur noch 2 Watt braucht und von unserer Solarstromanlage versorgt wird. So brauchen wir vom Stöckli-Gerät nur noch die sieben Siebe, sowie den Deckel - und dörren ohne Stromverbrauch aus dem Netz.

Dörren (Trocknen)

Den geernteten Schätzen Wasser zu entziehen ist eine altbewährte Methode, um sie haltbar zu machen. Es gibt einfache Möglichkeiten - wie z.B. auf einem Tuch ausgebreitet in der Sonne oder z.B. Apfelscheiben auf einen Faden gefädelt aufhängen ...

Komfortabler geht es mit einem Dörrgerät. Damit das kein Stromfresser wird, habe ich mir etwas ausgedacht, das rechts mit den Bildern beschrieben ist.
Früher hätte ich statt dem Dörren hier an zweiter Stelle auf der Seite das Einfrieren genannt, aber vom Stromverbrauch unserer Tiefkühltruhe wollte ich los kommen und da wurde das Dörren der größte Teil der Lösung. Es hat auch den Vorteil, dass man nicht um den Ausfall der Truhe und Verderben des Inhalts bangen muss. Einmal getrocknet kann man die Lebensmittel buchstäblich leicht mitnehmen, z.B. auf eine Reise oder als Geschenk.

Hier einige Beispiele, was wir so dörren:

Stangenbohnen (grüne Bohnen)
Einfrieren war gut, aber das wollte ich, wie gesagt, nicht mehr. Zum Einkochen sind sie nicht gut geeignet, weil die Gläser gern wieder auf gehen (ich vermute, die Bohnen geben Gase ab, was den Unterdruck abbaut?).
Als ich nach Bohnen dörren suchte, las ich, dass das in der Schweiz recht beliebt sei - wohl fast ein Nationalgericht. Das machte mir Mut. Den brauchte ich, denn die in kurze Stücke geschnittenen Bohnen wirkten nach dem Trocknen fast wie Stroh - kaum denkbar, dass da noch mal etwas daraus werden könnte.
Aber wenn das die Schweizer machen ... und tatsächlich: In etwas Wasser gekocht wurden die Bohnen wieder "fast wie neu", nur ein Stück aromatischer. Das war kaum zu glauben. Da brauchen wir mehr davon war der erste Gedanke. Im Spätsommer 2020 hatten wir eine gute Stangenbohnen-Ernte - reichlich gegessen und geschätzte 40 kg getrocknet.
Dazu schneide ich die Bohen in ca. 1 bis 2 cm kurze Stücke. Dadurch trocknen sie besser, aber es hat auch den Vorteil, dass nicht ganz entfernte Fäden nicht mehr stören. Die sieben Siebe mit geschnittenen Bohnen gefüllt - nicht nur eine Lage, sondern voll, so dass das nächste Sieb gerade noch nicht auf dem Inhalt steht - sind 10 kg Bohnen. Nach ein paar Tagen mit warmer Luft durchströmt sieht es viel weniger aus und ist natürlich leichter. Zur Aufbewahrung hab ich z.B. einen nicht gebrauchten Schnellkochtopf damit gefüllt.
Verwendet hab ich sie erst später im Winter, als das viele Bohnenessen vom Sommer und Herbst schon länger zurück lag. Dazu fülle ich z.B. zwei Hände voll unten in einen Topf und fülle Wasser ein, so dass die Bohnen mindestens bedeckt sind. Anderes Gemüse kann darüber im Dampf garen, aber damit sich die Bohnen vollsaugen können, genügt der Dampf nicht. Sie müssen im Wasser liegen. Sie sollten etwa eine halbe Stunde kochen, wobei man darauf achten muss, dass das Wasser nicht ausgeht (und sie anbrennen), denn sie saugen schon etwas auf. Im Dampf über den Bohnen können auch gut Kartoffeln garen, die ähnlich lang brauchen und für unseren Geschmack gut dazu passen.

Zucchini
Von diesen Kürbis-Verwandten hat man ja manchmal ziemlich viel und sie zu Dörren ist eine gute Möglichkeit, sie für den Spätwinter aufzubewahren. Die Schale entferne ich nur, wenn sie schon zu hart ist. Ich schneide die Zucchini in Scheiben von etwa 0,5 bis höchstens 1 cm Stärke (wenn sie zu dick sind, könnten sie schimmeln, bevor sie trocken sind) und fülle sie lose in die Siebe - so dass die Scheiben nicht flach aufeinender liegen, aber sonst ruhig voll. So sind überzählige Zucchini schnell in die Siebe gepackt und brauchen in warmem Luftstrom auch ein paar Tage.
Wir können kaum zu viel davon haben, denn wir essen sie im Winter gern. Sie passen z.B. gut zu ebenfalls getrockneten Pilzen. Sie haben eine ähnliche Konsistenz und strecken sozusagen die Pilze, deren Geschmack sie teilweise annehmen, wenn sie zusammen gekocht werden.

Pilze
Wenn man mehr Pilze gefunden hat, als man gleich essen mag, ist das Trocknen bei dafür geeigneten Arten eine gute Möglichkeit. Da sie eiweißhaltig sind, müssen sie ganz trocken werden, so dass sie eher brechen, als biegsam zu sein. Gut geeignet sind z.B. einige Röhrenpilze, wie Steinpilze, Birkenpilze und Rotkappen. Während diese frisch eher etwas glitschig sind, ist das bei getrockneten und wieder gekochten weniger der Fall. Sie nehmen weniger Wasser auf, als sie ursprünglich hatten und sind dadurch auch stärker im Geschmack, wodurch sie gut zum Mischen mit Zucchini passen, wie oben erwähnt. Dazu kommen beide zusammen unten in einen Topf und werden mit Wasser bedeckt, wie bei den Bohnen beschrieben. Da die meisten Pilze nicht roh essbar sind, muss man darauf achten, dass sie genügend kochen.

Wildpflaumen, Zwetschgen
Ich schneide jede Frucht einmal rundherum, so dass ich sie in zwei Hälften auseinandernehmen kann, und nehme den Stein heraus. Es sollten also möglichst steinlösende Sorten sein. Die Hälften kommen nebeneinander in die Siebe - entweder flach liegend oder schräg stehend. Sie übereinander zu legen, ist nur bedingt zu empfehlen, weil sie zusammenkleben könnten. Jene Arten, die beim Kochen sauer werden ("sauer kochend"), werden meist auch beim Trocknen sauer.
Zur Aufbewahrung sind z.B Schraubgläser geeignet.
Verwenden kann man sie direkt (Dörrobst), eingeweicht z.B. ins Müsli oder gebacken in einem Früchtebrot, siehe unten.

Äpfel und Birnen
Soweit sie nicht direkt gelagert werden können - die Wintersorten von beiden - ist auch das Trocknen von beiden eine gute Möglichkeit, den Überschuss einer reichen Ernte aufzubewahren. Beide werden in Scheiben geschnitten ... wobei die Birnen mehr dazu neigen, zusammen zu kleben und auch dazu, zu schimmeln wenn die Scheiben zu dick sind und deswegen das Trocknen zu lang dauert - also lieber nur einen halben Zentimeter dünn schneiden ...
Dafür sind gerade Birnen köstlich so gegessen als Trockenobst oder als Zutat in Früchtebrot. Als "Kletzenbrot" ist es ja direkt danach benannt.

Früchtebrot
Das geht ganz einfach. In eine Schüssel fülle ich zuerst das Trockenobst, möglichst gemischt, z.B. säuerliche Wildpflaumen, süße Birnen, Äpfel (eher ausgewogen) ... auch je nachdem, wie viel ich von den einzelnen Sorten habe. Dann kommt Wasser in die Schüssel, so viel, dass das Obst gerade bedeckt ist. (So kann es schon mal anfangen, zu quellen.) Es geht aber direkt weiter mit der Hefe. Es muss kein ganzer Würfel sein, sondern z.B. ein Viertel (10g) oder Drittel davon. Die wird im Wasser aufgelöst und verteilt (umrühren). Dabei kommt sie gleich in den Genuss des inzwischen schon fruchtig süßen Wassers.
Schließlich kommt Weizen-Vollkornmehl dazu - gerade so viel, dass der Teig nach einigem Kneten die richtige Konsistenz hat (nicht mehr allzu klebrig, aber auch nicht trocken). Dann kann der Teig schon in eine gefettete Form, z.B. Kastenform oder Springform, je nach Menge.
Wie lange der Teig gehen muss, hängt von der Temperatur der Zutaten ab. Ich habe oben nicht "lauwarmes Wasser" geschrieben, weil der Begriff ungenau ist - und zu warmes Wasser, das die Hefe zerstört (40°C ist kaum über Körpertemperatur), dürfte der häufigste Grund sein, wenn Leute über nicht gelingenden Hefeteig klagen. Dann lieber kalte Zutaten, mit denen der Hefeteig auch geht, nur eben sehr langsam aber feinporig (z.B. 12 Stunden, genannt kalte Führung). Wenn dagegen die Zutaten warm sind (wirklich nur leicht warmes Wasser, evtl. frisch gemahlenes Mehl ...), kann es schnell gehen (buchstäblich). Manchmal geht der Teig schon merklich, während man ihn noch knetet. Dann kann er auch bald gebacken werden.
Früchtebrot zu kaufen ist recht teuer, selber machen also schon daher attraktiv. Aus Selbstversorger-Sicht kommt dazu, dass man Getreide nicht (oder mit viel Mühe) selber hat, das Obst aber schon. Man kann also den Weizen mit dem Obst teilweise ersetzen ("strecken") - und das Ergebnis ist köstlich. (So gesehen wäre der Ausspruch "Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen", der Marie Antionette in den Mund gelegt wurde, positiver, als er meist aufgefasst wird.)

Birnenquitten, die wir geschenkt bekamen, 5. November 2022

Quitten
Das sind eigentlich schöne Früchte, die gesund gedeihen und gut duften. Nur, was soll man damit machen, denn um sie direkt zu essen sind die meisten Sorten nicht geeignet. Es bleiben Quittengelee, -brot und -saft. Was könnte man sonst damit machen - und möglichst ohne sie zu kochen, damit der Duft erhalten bleibt, wenigstens vorerst?
Die Idee war natürlich, sie in Scheiben zu trocknen. Die großen Birnenquitten, die ich hatte, enthielten viele Steinzellen und wurden nach dem Dörren auch ziemlich steinhart. Beides zusammen brachte mich darauf, dass ich sie in der Getreidemühle mahlen könnte und so bekam ich duftendes Quittenmehl. Was ich damit anstelle, muss ich noch sehen.

Kartoffeln (?)
Normalerweise werden sie im Keller gelagert oder sogar noch möglichst lang im Boden gelassen. Es kann aber auch Gründe geben, sie roh in Scheiben geschnitten zu trocknen.
- Etwa wenn sich abzeichnet, dass man mehr hat, als man bis zum Frühjahr essen kann, wenn sie dann wieder zu keimen beginnen.
- Oder wenn man keinen kühlen Keller hat, wo man die Kartoffeln dunkel lagern kann.
- Oder wenn das Kraut die Braunfäule hatte und man nicht sicher ist, dass sie die Knollen nicht erreicht hat oder man diese sogar ausschneiden musste.
Man kann annehmen, dass die Prozesse bei gedörrten Kartoffelscheiben zum Stillstand kommen - das Keimen, das grün-Werden und ggf. die Braunfäule.
Ich denke, dass ich die trockenen Kartoffelscheiben ähnlich den Bohnen oben verwenden kann. Da ich das noch nicht gemacht habe, vorerst mit Fragezeichen.

Tomaten
Auch die habe ich schon gedörrt, war aber mit dem Geschmack vorerst nicht ganz zufrieden. Mal sehen ... Vorläufig werde ich sie vielleicht lieber einkochen, wenn ich wirklich so viele habe.

Kräuter
Pfefferminze für Tee und Oregano als Gewürz trocknen wir schon lange, allerdings ausgebreitet auf Tüchern. Im Dörrgerät wäre es aber auch möglich.
Die Blätter des Chinesischen Gemüsebaumes (toona sinensis) habe ich schon getrocknet als Vorrat
und Gartenmelde-Blätter habe ich probehalber gedörrt.

Anderes
Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten. So kommen z.B. größere Samen eine Nacht auf ein Sieb in den Warmluftstrom, damit sie für die Aufbewahrung trocken sind, z.B. die Kerne von Bohnen Feuerbohnen, Zucchini und Kürbissen - sei es als Saatgut oder zum Essen.

Vorgehensweise
Wenn ich alle sieben Siebe auf einmal mit dem Gleichen fülle, fällt auf, dass der Inhalt des untersten Siebes am schnellsten trocknet. Das liegt sicher daran, dass die Luft dort noch keine Feuchtigkeit aufgenommen hat und noch nicht durch Verdunstung gekühlt wurde.
Wenn der Inhalt durch Trocknung genügend geschrumpft ist, passt er oft in ein benachbartens Sieb mit dazu und kann dort noch weiter trocknen. Das frei gewordene Sieb kann ich neu füllen und stelle es dann unter die anderen (deren Inhalt schon halb trocken und daher weniger gefährdet ist).
Bei verschiedenem Inhalt lege ich gleich zu Beginn ein kleines Stück Papier dazu, auf dem Inhalt und Datum mit Bleistift geschrieben sind. Der Zettel kommt dann später sichtbar mit in das Aufbewahrungsgefäß.

Aufbewahrung
Als Gefäß verwende ich z.B. ausgediente Tüten von Nudeln, Reis, Hirse ... und verschließe sie entweder mit dem Aufkleber der schon zum Wiederverschließen dabei war, oder indem ich die Öffnung fest zu binde, etwa mit Drahtclip, Schnur oder ausgedientem Geschenkband. Leider ist es vorgekommen, dass Motten o.ä. es trotzdem geschafft haben, in eine Packung hinein zu kommen (vermutlich, indem sie ein Loch hinein gebissen haben).
Daher werde ich wohl zu Schraubgläsern übergehen, die zwar weniger handlich, aber sicherer bezüglich so kleinen "Dieben" sind.

Einkochen

Am besten ist es wohl, die Schätze aus dem Garten möglichst roh zu essen, damit keine Vitamine zerstört werden. Trotzdem ist das Einkochen auch eine Möglichkeit, die wir vor allem für Folgendes verwenden.

Apfelkompott
Wenn wir viele frühe Äpfel haben, die ja nicht lang lagerfähig sind, mache ich gern Kompott davon. Der weiße Klarapfel ist der erste und gibt ein beliebtes, erfrischendes Kompott. Das von Jakob Fischer wird leicht rötlich und sogar noch etwas besser, aber auch gemischte Äpfel sind eine gute Idee. Selbst wenn Äpfel schon sehr mürbe und mehlig sind, dass man sie so nicht mehr so gerne mag, ist kochen eine gute Möglichkeit, sie zu verwerten, denn dabei verschwindet das Mürbe.
Ich wasche die Äpfel und schneide sie aus - sparsam aber sauber, was die Hauptarbeit ist. In einem großen Topf werden sie mit etwas Wasser aufgekocht. In einem zweiten, noch größeren Topf werden die Schraubgläser, ebenfalls mit etwas Wasser erhitzt. Mit einem Handtuch nehme ich je ein heißes Glas heraus, fülle mit einem Esslöffel heißes Apfelkompott hinein, schraube das Glas halb fest zu und stelle es zurück in den Topf. Wenn alle Gläser gefüllt sind, werden sie im Wasser bzw. Dampf noch mal einige Zeit erhitzt (mindestens eine Viertelstunde). Danach nehme ich je ein Glas heraus, drehe es evtl. noch mal leicht auf (dabei sollte Druck entweichen - nicht Luft hinein gehen), drehe es dann fester zu und lasse die Gläser abkühlen. Schließlich klebe ich ein beschriftetes Etikett darauf und stelle sie in die Speisekammer. Das Apfelkompott ist also Apfel pur, ohne Zucker, und hält sich jahrelang.

Wildpflaumen-Marmelade
In unserem Garten sind viele wilde Pflaumenbäume gewachsen, sicherlich aus Kernen, die im Kompost waren. Sie tragen unterschiedlichste kleine Früchte (Kricherl), in verschiedenen Farben, mit verschiedenem Geschmack, teils gut steinlösend, teils nicht. Manchmal sind es sehr viele und die nicht gut steinlösenden sind nicht gut zum Dörren geeignet (vgl. oben). Die wasche ich und koche sie unentsteint mit etwas Wasser auf. Dann drehe ich sie ohne den entstandenen Saft durch die "Flotte Lotte", wobei die Steine und Schalen zurück beiben. Im Topf unter der "Lotte" ist jetzt das Fruchtfleisch-Mus. Da die Kricherl leider sauer-kochend sind, also das Süße beim Kochen verloren geht und das Mus daher sehr sauer ist, kommt ausnahmsweise 10% Zucker dazu, also z.B. 900g Mus plus 100 g Zucker. Dann kommt das gesüßte Mus in vorerhitzte Schraubgläser. Es ist wie oben beim Apfelkompott beschrieben, nur dass ich hier kleine Schraubgläser nehme, da wir von der Wildpflaumen-Marmelade ja weniger verwenden als vom Apfelkompott und die wenig gesüßte Marmelade sich nach dem Öffnen nicht so lange hält.
Der beim Kochen entstandene Saft kommt ungesüßt heiß in heiße Flaschen. Man kann ihn trinken, wenn man gerade Lust auf Saures hat.

Tomaten
Wenn wir mal so viele Tomaten haben, dass wir sie roh nicht schaffen und trotz Verschenken noch genug übrig sind, wäre einkochen - sei es in Stücken, als Passata oder als Tomatenmark interessant, aber das ist noch Zukunftsmusik.